| MACERAZIONE
periodo
di contatto del mosto con le bucce, variabile da poche ore ad alcuni giorni
per facilitare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche prevalentemente
concentrate nella buccia degli acini. Durante la macerazione le sostanze
coloranti vengono gradualmente cedute alla massa in fermentazione, periodicamente
rimescolata tramite le follature; le vinacce vengono quindi eliminate per
evitare la cessione di sostanze tanniche e astringenti. Sono di più
recente ideazione le tecniche di vinificazione che tendono sia a semplificare
le condizioni operative, sia alla realizzazione di vini di qualità
quali la vinificazione con macerazione continua, con la crio-macerazione
o con la macerazione carbonica, basate su principi e tecniche diversi da
quelli tradizionali. |
| MALVASIA
Vitigni
con uva per lo più bianca e di norma utilizzata per la vinificazione.
Esistono vitigni di malvasia a sapore aromatico utilizzati per lo più
per vini aromatici e vitigni a sapore semplice come la malvasia lunga o
di Toscana, che viene mescolata con uve rosse per produrre alcuni dei migliori
vini da pasto della regione. |
| MAMMOLO
Vitigno
coltivato soprattutto in Toscana, dove entra nella preparazione del chianti;
il nome gli deriva dal profumo di violetta che comunica ai vini. È
vitigno robusto e rustico; dà vino non molto alcolico, ma ricco
di corpo e di colore. |
| MARZEMINO
Vitigno
rosso, coltivato in vaste zone dell'Italia nord-orientale, che dà
il nome a diversi vini dalle caratteristiche abbastanza varie. |
| MERLOT
Vitigno
francese, tipico della zona del Bordolese, coltivato in Italia in diverse
regioni (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Lombardia,
Emilia-Romagna, Lazio), dove dà origine a numerosi vini di notevole
pregio. In generale, il merlot è un vino forte e pieno, di colore
rubino o rosato secondo i sistemi di vinificazione, profumato di fragola
e lampone. |
| MEZZULE
Tavola
di mezzo del fondo della botte, in cui si inserisce la cannella per spillare
il vino. |
| MOLINARAVitigno
da uva rossa, coltivato nel Veronese e sulla riviera del Garda. L'uva è
adatta per la vinificazione, ma anche da tavola. |
| MORATELLAVitigno
caratteristico della provincia di Pavia e dell'Alessandrino. Di robusta
e rustica vegetazione, è assai importante per la vinificazione e
ha dato antica fama ai vini dell'Oltrepò Pavese. |
| MOSCATELLOVitigno
della varietà moscato diffuso sulle colline della Riviera Ligure
di Ponente. Dà un vino piuttosto leggero, di color giallo paglierino,
dolce, ma con una lieve vena amarognola; va servito fresco. |
| MOSCATONome
attribuito a un gran numero di vitigni con uva di vario colore, da tavola
o da vino, dotata di un caratteristico aroma muschiato che si trasmette
ai relativi vini. |
| MOSTIMETROStrumento
analogo al densimetro, utilizzato per determinare la quantità di
zucchero presente nel mosto. Il mostimetro più in uso è quello
di Guyot che è dotato di tre scale differenti che indicano il tenore
di zucchero per ettolitro di mosto, la densità in gradi Baumé
e la potenziale gradazione alcolica del vino ottenibile. |
| MOSTOPrimo
prodotto del ciclo di trasformazione dell'uva in vino, ottenuto mediante
la pigiatura dei grappoli e la conseguente rottura degli acini. Questa
operazione viene chiamata ammostamento e viene eseguita mediante pigiatrici-diraspatrici
(vinificazione in rosso) oppure mediante pigiatrici semplici (a rulli)
se si vuole realizzare la vinificazione in bianco; in questo caso infatti,
è necessario allontanare dal mosto tutti i componenti solidi del
grappolo che potrebbero altrimenti cedere quantità eccessive di
tannini e pectine. La massa pigiata viene quindi inviata agli sgrondatori
che operano la separazione tra parti solide e mosto. La resa in mosto si
aggira intorno all'80-85% di uva ammostata. La composizione chimica del
mosto è influenzata dalla pigiatura in quanto il mosto che scola
dai tessuti esterni della polpa è più ricco di zucchero di
quello ottenuto dalla zona centrale della polpa, molto più ricca
di acidi organici. |
